Nitraatit ja nitriitit aiheuttavat paljon sekaannusta kuluttajille. Ne ovat luonnossa esiintyviä molekyylejä vihanneksissa.

Useat elintarvikkeet ovat nitraattien (suolojen) lähteitä, jotka ovat normaali osa ruokavaliota, koska ne esiintyvät luonnossa ja ne ovat tuottaneet joukko nitrifioivia bakteereja. Vain liiallinen pitoisuus voi aiheuttaa terveysongelmia ( methemoglobinemia).

Natriumnitriittiä ja kaliumnitriittiä (suolat) lisätään kovetettuun ja jalostettuun lihaan vähentäen aine (päinvastoin kuin hapetusaine) pilaantumisen ja patogeenisten bakteerien kasvun viivästyttämiseksi ja sen värin säilyttämiseksi.

Historiallisesti nitriittiä ja nitraattia pidettiin haitallisina elintarvikelisäaineina, jos niitä pidettiin syöpää aiheuttavina, mutta viimeaikainen tutkimus on muuttanut ajatuksiamme sekä nitriitin että nitraatin terveysvaikutukset, ja uudet tutkimukset eivät osoita mitään yhteyttä sen saannin ja vatsa- tai munasarjasyövän välillä. Lisäksi niitä pidetään nyt välttämättöminä ravintoaineina sydän- ja verisuoniterveydelle edistämällä typpioksidin (NO) tuotantoa. ^{2010, 2012}

Tietyissä olosuhteissa nitriitti voi kuitenkin muodostaa nitrosamiineja, molekyylejä, jotka aiheuttavat syöpää laboratorioeläimissä. Näin tapahtuu, kun nitriitit altistuvat korkealle kuumuudelle keittämisen aikana tai voimakkaasti happamissa olosuhteissa (mahahapot), ne voivat muodostaa syöpää aiheuttavia nitrosamiineja ^{2006, 2007, wiki} . Tämän seurauksena Yhdysvaltain maatalousministeriö vahvisti lihavalmisteissa käytettävien nitriittien turvallisuusrajat väestön syöpäriskin vähentämiseksi. Tämä voi viitata siihen, että nitrosamiinit voivat olla karsinogeenisia ihmisillä.

Vaikka saatavilla olevat todisteet tukevat nitriitti- ja nitrosamiiniannoksen sekä mahasyövän (GC) ja ruokatorven syövän (OC) välistä positiivista yhteyttä, ne eivät ole ratkaisevia ^{2006, wiki} .

Viimeaikaiset tutkimukset viittaavat siihen, että nitriittisäilöntäaineiden on todettu olevan "turvallisia" ²⁰¹² . Se ei kuitenkaan tarkoita, että jalostetut lihat ovat terveellisiä.

Katso myös:

• The Truth About Nitrite in Lunch Meat (2011) Live-palvelussa Tiede